こんにちは！fill d’eteのいとです🐘🌙
今日は夏が旬のメロンを使ったタルトをご紹介します！
皆さんベールケーキってご存知ですか??
今、パティシエ業界で流行っているアガーを使った薄いジュレシートをケーキに乗せると
美しい透明なベールのように仕上がるんです✨️
今回は知り合いの誕生日ケーキに作って欲しいと依頼されて、いつもより豪華な仕上げにしたかったので
今流行りのベールケーキをタルトに応用してみました！
タルトの作り方だけでなく、このジュレシートの作り方も分かりやすくご紹介しますので最後までご覧いただけると嬉しいです🌻✨
YouTubeでは動画でさらに分かりやすく説明してるのでそちらも合わせて見てみてくださいね！
材料【15cmタルト型1台分】
タルト生地
- 粉糖･･･28g
- バター･･･45g
- 全卵･･･13g
- アーモンドパウダー･･･5g
- 薄力粉･･･75g
- 塩･･･ひとつまみ
アーモンドクリーム
- バター･･･30g
- グラニュー糖･･･30g
- アーモンドパウダー･･･30g
- 全卵･･･2分の1個
ミントのジュレシート
- ミント･･･1枝
- レモン･･･2分の1個
- お湯･･･100g
- アガー･･･15g
- グラニュー糖･･･10g
カスタードクリーム
- 牛乳･･･200g
- バニラビーンズ･･･適量
- グラニュー糖･･･40g
- 卵黄･･･2個分
- 薄力粉･･･20g
その他飾りなど
- メロン･･･半玉
- ブルーベリー
- ケーキピック
- チャービル
作り方
タルト生地
準備
- バター、卵は常温に戻す
- 粉類はそれぞれ振るう
- 型にバターを薄く塗る
①ボウルにバターを入れて、ポマード状(マヨネーズくらいの 固さ)になるまでほぐす
②粉糖、塩を入れて、白っぽくなるまでしっかり泡立てる
③全卵を3回に分けて加えて、その都度しっかり乳化させる
④アーモンドパウダーを加えてゴムベラで粉けが無くなるまでまぜる
⑤薄力粉を加えて、ひとかたまりになるまで切るように混ぜる(この時練ってしまうとグルテンが出てサクッとした食感が失われるので切るように混ぜるのがポイント)
⑥まとまったらラップで包み、冷蔵庫で1晩休ませる
⑦冷たい状態のまま、型より一回り大きくなるように、3~5mm厚で伸ばす(柔らかくなった場合は冷蔵庫に1度入れて冷やす)
⑧型に生地を入れて上の出たところは切って、底にフォークでピケ(穴を開ける)する
⑨型ごと冷蔵庫で再度30分冷やす
アーモンドクリーム
準備
- バター、全卵は室温に戻す
- アーモンドパウダーは目の洗いざるで振るう
- オーブンを180℃に予熱する
①バターをポマード状にする
②グラニュー糖を加えて白っぽくなるまでまぜる
③全卵を3回に分けてくわえて都度乳化させる
④アーモンドパウダーを粉けが無くなるまでまぜる
⑤型に入れた生地に入れて平らにならす
⑥オーブンで30分ほど焼成する
⑦型のまま冷ます
ミントのジュレシート
準備
・流す用のバッド(直径15cmの丸で抜けるくらいの大きさ)は温めておく
→アガーは常温で固まるのでバッドを温めておかないと流した時に綺麗に広がってくれません。タルトを焼いた後のオーブンの余熱などで温めておきます。
①ミントをちぎり、レモンから果汁を絞る。そこにお湯25gを加えて、ラップをし5分蒸らす。蒸らせたらミントは取り除いておく
②小鍋にグラニュー糖とアガーを入れよく合わせる
③そこに残りのお湯75gを入れてよく混ぜる
④3をアガーが溶けるまで混ぜながら火にかける
⑤溶けたら火を止め、1を入れてよく混ぜる
⑥混ざったらバッドに流してすぐに平らに広げる
⑦常温で固まるまで待つ(冷蔵庫でも可)
⑧15cmのセルクルで丸くくり抜く
カスタードクリーム
準備
- 炊きあがり後に入れるバッドにラップを敷いておく
①牛乳とバニラビーンズ(さやから種を取り出したもの)を小鍋にいれ、沸騰するまで沸かしたら蓋をして10分以上蒸らす
②卵黄とグラニュー糖をボウルにいれ、白っぽくなるまでよく混ぜる
③薄力粉を2に振るい入れる
④1を3に混ぜながら入れる(一気に入れると卵が固まります)
⑤漉ながら小鍋に戻す
⑥弱火で炊いていく(全体にとろみがついたあと1分ほど加熱)
⑦炊けたらバッドに移し、上からもラップをして、その上に保冷剤を乗せて急冷する
⑧冷蔵庫でしっかり冷えるまで入れる
⑨冷えたら泡立て器で絞れる硬さまで解す(やりすぎてとろとろになってしまうとメロンを置く時に形が崩れてしまうので注意！固めくらいがちょうどいいです)
仕上げ
①メロンは1口大の大きさにカット
②タルトの上にカスタードをドーム状に絞る(縁から3cmくらい開ける)
③メロンをドーム状に乗せる(カスタードで接着するように)
④隙間やバランスを見ながらブルーベリーを数個置く(落ちて来る時は下に生を絞る)
⑤生クリームをブルーベリーの間に数箇所絞る(ジュレシートがズレないように接着する役目があります)
⑥ジュレシートを乗せる
⑦ピックやミントを乗せて完成！
まとめ
最後までご覧いただきありがとうございます！
夏にぴったりなケーキに仕上がったと思います✨️
ぜひ作ってみてくださいね🌿
